La calidad de un producto alimenticio a menudo tiene unas connotaciones difíciles de barajar y aún menos de explicar al cliente potencial quien, en definitiva, valorará y decidirá si lo compra o no. Este es el principal objetivo de toda producción, hacer un huevo en este caso, que el consumidor final lo aprecie como un producto adecuado para ser consumido.

En este proceso intervienen una serie de factores, algunos ajenos totalmente al producto, como es el marketing con sus marcas y que al final tienen una incidencia importante sobre la decisión del consumidor.

Por otro lado y ya dependiendo de los factores propiamente productivos, la calidad del huevo se ve valorada no solo por sus caracteres nutricionales sino también por su aspecto físico y visual externo, que es en definitiva lo que el consumidor puede valorar a simple vista como calidad.

Así la pregunta del millón es ¿qué es más importante, la calidad visual o la calidad nutricional? Este planteamiento tiene una fuerte carga política y debemos asumir que la primera es necesaria para obtener buena impresión del consumidor y la segunda para que este siga consumiéndolo. Es decir, ser políticamente correcto.

A este planteamiento se debe añadir que siempre hay un equilibrio calidad-coste de producción, en el que actualmente está decantado hacia la calidad y seguridad alimentaria sin por ello perder de vista los costes productivos, pues el consumidor difícilmente acepta que la mayor calidad tenga un mayor coste de compra a menos que las estrategias de marca o producto alternativo añadan un valor añadido asumible por el consumidor en el momento de la compra.

A partir de aquí hay que hacerse la pregunta de qué consideramos como calidad del huevo medible y estandarizable.

El sector tiene una visión en general muy clara de la presentación, dando importancia a la presencia de huevos rotos o con grietas y suciedad en la cáscara, entre otros motivos porque el consumidor es lo primero que le decide a rechazar el huevo. Aquí no hay muchas diferencias en apreciación, por ello el trabajo se centra en mantener los mejores niveles en ambos parámetros.

Sin embargo técnicamente tenemos otros factores de dad para valorar que habitualmente acaban influyendo en el consumidor, aunque no de forma rápida ni evidente:

• El tamaño del huevo
• El color de la cáscara (por ejemplo yo soy incapaz de comprar huevos que no sean rubios y de tonalidad intensa)
• La resistencia de la cáscara
• El color de la yema
• La calidad del albumen
• El sabor y la frescura

Hemos de tener presente que los principales factores que influyen en estos parámetros de calidad nos encontramos la edad de las ponedoras, estirpe, estado sanitario y nutricional.

Más información

http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-alimentario-1/practicas-1/protocolos-control-de-calidad-huevos.pdf

http://www.uabcs.mx/maestros/descartados/mto01/calidad_huevo.htm

http://www.hyline.com/UserDocs/Pages/TB_EQ_SPN.pdf

http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_07/huevo_enero07.pdf

http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/seguridad/seguridad_alimentaria_huevos_ovoproductos1.pdf

http://www.consumidor.gob.mx/wordpress/wp-content/uploads/2012/12/55-67RC429Estudio-de-Huevo.pdf

http://www.huevo.org.es/el_huevo_estructura.asp

http://bmeditores.mx/produccion-de-huevo-calidad-del-cascaron-e-impacto-economico-en-gallinas-leghorn-blanca/

http://www.wpsa-aeca.es/aeca_imgs_docs/wpsa1205508428a.pdf

http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/alteracioneshuevo_tcm7-159797.pdf